¿Por qué los restaurantes de Costa Rica no destacan en ‘50 Best’? (y cómo podrían hacerlo y seguir el paso de Sikwa)

Uno de los principales termómetros para medir el reconocimiento de la cuchara de un país es el popular ranking The World’s 50 Best Restaurants, elaborado por el medio británico William Reed. Esta es una guía cada vez más consultada en la que aparece lo más destacado del segmento restaurantero y en la cual votan más de 1.000 expertos.

En el caso de Costa Rica, su único representante —en el capítulo para América Latina— es Sikwa, del chef nacional Pablo Bonilla. Este local está ubicado en Los Yoses y en la más reciente edición del ranking latinoamericano de ‘50 Best’ (2023) se ubicó en el lugar 47 —un año antes ocupó el puesto 86; esa fue la primera vez que apareció un local tico en la lista de los mejores 100—.

Con la ayuda de varios expertos en el segmento culinario, analizamos qué le falta a los restaurantes costarricenses para tener mayor reconocimiento.

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El chef Santiago Fernández, del restaurante Silvestre, ubicado en Barrio Amón, considera que el primer elemento que ha impedido ver a más representantes de Costa Rica destacando es que todavía no hay una identidad culinaria sólida y que pueda competir a nivel internacional.

En el caso de nuestro país, esa identidad se podría definir como una mezcla de ingredientes sencillos y frescos, cuya mezcla crea los platillos típicos nacionales. Además, no se puede negar la influencia indígena, española y africana presente en muchas de las recetas.

“Costa Rica está empezando a fortalecer sus programas de educación culinaria y a fomentar el intercambio cultural y profesional con otras regiones del mundo. El acceso a experiencias internacionales y a técnicas avanzadas también influye en la capacidad de innovar y destacar globalmente”, agregó Fernández.

La chef Isabel Campabadal opina en una línea similar. Ella considera que los logros de la actividad culinaria nacional no están siendo lo suficientemente valorados.

“Contamos con iniciativa, innovación y creadores, poseemos excelentes chefs y cocina de autor; lamentablemente, lo que no se ha desarrollado es la difusión, tanto a nivel cultural como en relación al turismo, con la que se destacan países vecinos en condiciones similares a las nuestras”, consideró Campabadal.

Otra de las razones que pesa en esta situación es que hay muchos restaurantes en Costa Rica que se enfocan en satisfacer la demanda turística con menús internacionales en lugar de destacar la cocina local.

Además, no se puede dejar de lado el gusto del consumidor costarricense por la comida rápida, desligada totalmente de cualquier discusión sobre calidad ulterior. Prueba de ello es la gran cantidad de locales que abren las franquicias año a año.

Ahora bien, hay otros establecimientos que buscan rescatar ingredientes locales y ancestrales para darles un giro contemporáneo y ofrecer un menú 100% tico, pero con una preparación distinta y más elaborada de lo que los costarricenses están acostumbrados a probar.

Desde hace algunos años, hay una tendencia de que chefs nacionales salgan al exterior a aprender técnicas de alta cocina y regresen a Costa Rica a ponerlas en práctica con ingredientes locales que consideran de muy alto valor.

EF contactó vía correo electrónico a Lucía Barrios, periodista guatemalteca especializada en gastronomía y jurado de ‘50 Best’ para ahondar en las razones por las que nuestro país no es tan reconocido en el ámbito culinario.

“Lo que pasa en Costa Rica es lo que pasa en el resto de la región, y es que al final somos pequeños en comparación con México y los gigantes del sur como lo son Perú, Brasil, Argentina y Colombia, entre otros. Eso significa que no estamos en el top of mind como destino gastronómico del público más amplio internacional y necesitamos que nos conozcan para poder figurar más, ya que los votantes están regados por toda América Latina y no en un solo país ó región”, consideró.

El caso de Sikwa

Fundado en 2013, Sikwa significa “persona no índigena” o “extranjera” en idioma bribrí, y su propuesta de valor está estrechamente vinculada con la comida ancestral, inspirada en gran parte en cocina de comunidades rurales y primigenias.

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Interrogado acerca de ser el único costarricense en formar parte de la lista internacional, el chef Pablo Bonilla, de Sikwa, dijo:

“Representa poner el nombre de Costa Rica en el mapa latinoamericano y mundial, que el turismo gastronómico se dé cuenta de que podemos ser un destino turístico para este grupo específico además del turismo de montaña o de playa como ya nos conocen y que tenemos mucho qué ofrecer gastronómica y culturalmente hablando”.

Su oferta incluye un menú de degustación de siete tiempos con un costo de ȼ50.000 y el maridaje, con un valor de ȼ20.000. Además, hay platillos a la carta y cócteles de autor, entre los que destacan empanadas de gallina achiotada, enyucados de pato, paté de palmito, ostras del Golfo de Nicoya aliñadas, entre otras.

“Tenemos mucho que mostrar, pero como costarricenses a veces ignoramos lo que tenemos. Salgamos a comer, salgamos a buscar, colaboremos entre nosotros y trabajemos como gremio”, finalizó Bonilla.

¿Y nuestros vecinos?

En la edición de 2023 del listado de 50 mejores restaurantes en Latinoamérica aparecieron vecinos de América Central: Maito y Cantina de Tigre en Ciudad de Panamá, y Sublime y Mercado 24 en Ciudad de Guatemala. Son los únicos representantes de Centroamérica junto con Sikwa.

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Centroamérica da apenas sus primeros pasos en una innovación culinaria que llame la atención de las grandes revistas, pero poco a poco atrae a un público más exigente. La clave, según expertos, es la unión del gremio culinario de las naciones para trabajar en una estrategia conjunta de promoción con el respaldo del gobierno.

En Perú, por ejemplo, no es secreto que sus chefs más internacionales y galardonados —Gastón Acurio, Mitsuharu Tsumura, Virgilio Martínez y Pía León— son amigos que han viajado y estudiadio juntos. Y que se celebran juntos.

Más opciones

Según Lucía Barrios, jurado de la lista ‘50 Best’, hay otros tres restaurantes en el país que tienen potencial para ingresar al listado, no solo por su oferta gastronómica sino también porque representan a Costa Rica a nivel internacional y de alguna manera dan una pincelada de la imagen nacional a través de sus platillos: Silvestre y Conservatorium en San José, y Al Mercat, en Dota.

La esencia de estos restaurantes —y de Sikwa— puede catalogarse como un destino turístico o una experiencia gastronómica por sí mismos. Después de todo, se suele decir de la famosa Guía Michelin —cuya longeva ausencia en Latinoamérica apenas se está terminando con apariciones en las ciudades más importantes de Brasil, México y Argentina— que si un restaurante tiene una estrella Michelin, vale la pena recorrer el país con tal de probar su menú; si tiene dos, toca atravesar el continente para degustarlo; y si posee tres, amerita un viaje desde cualquier rincón del planeta para atestiguar su propuesta culinaria.

El negocio central de este cuarteto de restaurantes ticos no está enfocado en un público masivo, pero sí a una experiencia memorable.

En el caso de Conservatorium, fue fundado en plena pandemia, en 2020, por los chefs Henry Quesada, Kid Mey Chan y Aldo Elizondo. Este establecimiento se especializa en cortes de carnes, pero también en su laboratorio de investigación y desarrollo, que ocupa una tercera parte del local ubicado en Ciudad Colón.

En este laboratorio, el equipo de Conservatorium experimenta con técnicas ancestrales y contemporáneas para crear nuevos productos, procesos y sabores que se incorporan al menú del restaurante. La idea es trabajar con ingredientes nacionales que a veces no son tan valorados ante la oferta internacional.

“Es una puerta para aprovechar lo que se conoce como productos subutilizados o a los que la gente no les da el valor o el uso que podría tener. Por lo tanto, es la oportunidad de evolucionar nuestra oferta por medio de un impacto positivo”, destacaron los chefs.

Conservatorium ofrece menús ejecutivos de martes a viernes, de 12 mediodía a 3:00 p.m., con un precio de ¢15.900. Incluye entrada, plato fuerte y postre. También tiene cortes de carne premium que superan los ¢83.000 en su menú a la carta.

En el caso de Silvestre, ofrece un menú de degustación de siete tiempos que invita a “revisitar las circunstancias que marcan ciertos momentos de la vida”, con un costo ¢54.000 sin bebida alcohólica. Por otro lado, tienen un menú a la carta que incluye mariscos, platos vegetarianos y carnes, cuyos precios van desde los ¢6.900 hasta los ¢24.700.

“Desarrollado correctamente, nuestro país es una fuente sostenible de sabores y productos comestibles que pueden posicionar su gastronomía en un lugar privilegiado en el ámbito global”, destacó el chef de Silvestre.

Finalmente, ubicado en Copey de Dota, en una zona atractiva para los turistas que buscan el aire montañoso, el avistamiento de aves y el senderismo de altura, el restaurante Al Mercat es dirigido por el chef José González, quien también inició operaciones durante la pandemia.

Este lugar se caracteriza por ofrecer platillos con ingredientes característicos de la zona, por ejemplo trucha o frutos rojas. Su menú, sin precios, está disponible en este enlace.

Lucía Barrios: jurado de los mejores restaurantes

Una breve entrevista con Lucía Barrios, jurado en la lista de los ‘50 Best’, periodista y cofundadora de Mr. Menú, importante medio gastronómico centroamericano, sobre las razones por las que la gastronomía costarricense no ha despegado a nivel internacional.

¿Qué elementos se toman en cuenta para incluir o no a un restaurante en la lista de 50 Best?

‘50 Best’ es un listado que funciona a través de las selecciones de los votantes regados por América Latina, quienes deben votar por los restaurantes que más les han gustado en el último año y medio tanto en su región como en América Latina. No hay reglas muy estrictas ni es necesario que sean menús de degustación o restaurantes de fine dining. Lo que sí se requiere es que las personas hayan comido en los restaurantes que elijan en el último año y medio, brindar la fecha en la que fueron y decir por qué lo eligieron.

Los votantes son anónimos, aún así siempre hay restaurantes que buscan adivinar quién vota y quién no para hacer invitaciones directas, pero los votantes cambian sin aviso año con año, por lo que no es la mejor estrategia.

¿Qué han notado del mercado costarricense y centroamericano en general en términos de gastronomía?

A mi me encantó comer en Costa Rica. Me encantó Sikwa y me encantaría ver más restaurantes figurar. Por ejemplo, me parece que Silvestre tiene mucho que aportar como concepto país, ya que es un restaurante que muestra de una manera hermosa qué es Costa Rica. O Al Mercat Dota, que solo llegar al lugar ya es un destino en sí mismo, y así hay muchos conceptos que son interesantes, incluyendo a los chicos de Conservatorium.

La lista es una herramienta para darse a conocer y dar a conocer un destino, nada más. Ni siquiera significa que el que sí salió realmente sea mejor que el que no salió.

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Hablando en específico del mercado costarricense, ¿qué cree que les hace falta a los restaurantes para tener mayor reconocimiento?

Tener un plan país de desarrollo de turismo gastronómico. La mayoría de restaurantes interesantes (aunque no todos, pero la mayoría) están en las capitales de nuestros países. Capitales que no tienen un top of mind turístico. Nos toca ser creativos e idear maneras en las que podamos ponernos de manera más concreta en el mapa. Pueden ser congresos gastronómicos con un alcance internacional, viajes turísticos para periodistas o fam trips que provoque el gobierno para que visiten todos los restaurantes interesantes y no solo los que puedan ser afines a una lista.